Schiffsküche — Teil 1, Lebensmittel

Es gibt viele Bücher über Skipper-dies und Skipper-jenes, aber nicht viele Worte werden übers Bunkern und die Verpflegung der Crew verloren. In dieser Artikelreihe werden die Grundlagen über die Auswahl, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln auf einer Segelyacht diskutiert. Teil 1 hat den Schwerpunkt Lebensmittel.

Eine gute Verpflegung ist das Um-und-Auf für das Wohlbefinden der Crew. Doch gerade das stellt oft aus verschiedenen Gründen eine große Herausforderung dar.

Manchmal ist das Repertoire an Rezepten nicht besonders groß, oder es scheitert schlicht an der Vorstellungskraft, dass man außer Spagetti noch Anderes kochen kann. Oder es fehlt einfach das Selbstvertrauen.

Die Abschätzung der Mengen für eine sechs-, sieben-, oder achtköpfige Crew für eine oder zwei Wochen — oder noch länger — verlangt nach einem Konzept. Die Gegebenheiten einer kleinen Yachtküche sind etwas anderes, als in einer normale Haushalts- oder sogar Gastroküche, wo sich der Boden nicht bewegt. 😉

Rahmenbedingungen

Jedes Kochgeschirr und jeder Teller muss wieder abgewaschen werden und der Herd bietet nur Platz für zwei größere Töpfe, auch wenn es ein Herd mit drei Flammen ist. Das scheidet Gerichte aus, die zu viele Einzelschritte und viele verschiedenen Kochutensilien, oder zu viele Flammen gleichzeitig verlangen. Einiges davon kann man allerdings manchmal optimieren, wenn es nicht gerade eine Fürst-Pückler-Torte werden soll. Rezepte können meistens vereinfacht oder adaptiert werden. Improvisation ist generell wichtig.

Die Lebensmittelauswahl

Die Lagerbedingungen auf einer Yacht sind nicht wie daheim. Der Kühlschrank bietet verhältnismäßig wenig Platz, Tiefkühler gibt es i.d.R. keinen und eine dunkle, kühle Speisekammer auch nicht. Die Luft ist relativ feucht und vor allem in den Sommermonaten im Süden u.U. auch relativ warm. Der Stauraum ist enden wollend. Das schränkt die Auswahl an Lebensmitteln nicht unbedingt ein, es verlangt allerdings eine entsprechende Anpassung.[1. Die ständige Verfügbarkeit von auch asaisonalen Lebensmitteln führte mittlerweile auch teilweise zu einem Wissensverlust über Lebensmittel und deren Eigenschaften.]

Trockene bzw. getrocknete Lebensmittel sind besonders haltbar. Dazu zählen Nudeln, Reis, getrocknete Bohnen, Linsen, Hirse, Grieß, Polenta (Maisgrieß), Mehl, getrocknete Pilze, Stärke, Brotbackmischungen, usw.

Sehr haltbar ist auch jede Form von in Dosen oder Gläsern eingelegtem Gemüse und Obst, z.B. vorgekochte Bohnen, Linsen, Paradeiser u.ä. Auch sauer/salzig/in Öl eingelegtes Gemüse, wie Gurken, Kraut, rote Rüben, Paprika, Pfefferoni, Oliven, usw., bzw. eingelegtes Obst, wie z.B. Kirschen, Weichseln, Birnen, Marillen,… und Marmelade und Honig kann man nahezu bedenkenlos aufbewahren. Es gibt auch so manche trockene Fertigbeilagen, die haltbar sind, sehr gut schmecken und einfach zuzubereiten sind, z.B. Kartoffelpürree und verschiedene Arten von Knödel. Auch die Auswahl verschiedenster Fertigsuppen, die auch schmackhaft sind, ist heute sehr groß.

Natürlich gibt es auch jede Menge Fertiggerichte und Aufstriche als „Dosenfutter“, diese sind aber natürlich nicht jedermanns Sache — meine auch nicht. 😉 Es schadet aber nicht zumindest eine Notfallration in Dosen zu haben.

Rohes Fleisch ist eher ungeeignet. Es hat eine geringe Haltbarkeitsdauer und muss unbedingt gekühlt werden. In jedem Fall muss man es rasch aufbrauchen. Es ist sehr vorteilhaft das Fleisch vakuumzuverpacken, da es dadurch länger hält und auch kein Saft auslaufen kann, was aus hygienischen Gründen unbedingt vermieden werden sollte. Faschiertes verdirbt sehr rasch und sollte in jedem Fall am selben Tag noch aufgebraucht werden, kann also keinesfalls auf Vorrat gebunkert werden.

Besser geeignet ist z.B. Selchfleisch, entweder vakuumverpackt oder unverpackt. Auch Räucherspeck ist sehr haltbar und ist eine sehr schmackhafte Zutat zu vielen Gerichten. Bei der Wurst ist es sehr ähnlich, am besten eignen sich Hartwürste im Ganzen, die man an einem luftigen Ort, z.B. direkt in der Kombüse, aufhängt. Wurstaufschnitte sind absolut ungeeignet. Sie verderben schnell, müssen unbedingt im Kühlschrank gelagert werden und erzeugen einen unnötigen Müllberg.

Frisches Obst und Gemüse sollte ebenfalls ausreichend zur Verfügung stehen. Sehr haltbar sind Kraut, Zwiebel, Knoblauch, Gurken, Zucchini, Paradeiser, Paprika, Kohlrabi, Fisolen, Äpfel, Zitronen, Ingwer,[1. Ingwer soll gut gegen Seekrankheit helfen.], Weintrauben, Melonen. Bedingt haltbar, aber bei richtiger Lagerung auch geeignet sind Erdäpfel, Melanzani, Karotten, Orangen, Mandarinen. Schlecht haltbar und daher ungeeignet, bzw. sehr rasch verbraucht werden sollten Bananen, Erdbeeren, Himbeeren.

Milchprodukte und Eier werden immer gerne diskutiert. Sie halten im Normalfall aber wesentlich länger, als angenommen. Milch kann man durch Haltbarmilch ersetzen. Sie muss ungeöffnet nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Jogurt, Sauerrahm, Frischkäse, u.ä. müssen im Kühlschrank gelagert werden, man sollte daher eine Verpackung mit Schraubverschluss wählen. Die (zumindest in Österreich) üblichen Becher mit Folienverschluss, sind absolut ungeeignet. Ähnlich wie Hartwurst ist auch Hartkäse wesentlich haltbarer und muss nicht zwingend im Kühlschrank aufbewahrt werden, ebenso wie Eier. Sie sollten krängungssicher in Eierkartons mit der „Spitze“ nach unten finster (z.B. in einem der untersten Fächer der Pantry) aufbewahrt werden.

Anfängerfehler

Es gibt ein paar „Klassiker“, auf die hier noch einmal zusammengefasst hingewiesen sei:

• Schlecht haltbare Lebensmittel vermeiden oder nur gezielt kaufen und verwerten: rohes Fleisch, Faschiertes, aufgeschnittene Wurst/Käse.
• Unpraktisch verpackte Lebensmittel vermeiden:
  • Besonders große Flaschen oder Kanister (Wasser, Öl, Wein,…).
  • Weiche oder leicht zerstörbare Verpackungen (z.B. Mozarella im Plastikbeutel, Jogurtbecher).
  • Nicht wiederverschließbare Verpackungen (z.B. Milch im Tetrapack, Butter im Folienpapier).
  • Eier in großen Eierkartons (30 – 40 Stk.) vermeiden — besser mehrere 10er-Kartons kaufen.
• Keine riesigen Wassermelonen, besser mehrere kleine kaufen.

Über den Autor

Bernhard führt seit knapp 15 Jahren fast ausschließlich Ausbildungs- und Trainingstörns, gebuchte Urlaubstörns und Überstellungen. Beinahe alle diese Törns haben gemeinsam, dass sich fremde Personen am Beginn des Törns aufeinander treffen und dann gleich den Wocheneinkauf planen und erledigen sollen. Das Ergebnis ist manchmal besser, manchmal mäßig, hat aber fast immer Optimierungspotential.

Bernhard kocht selbst schon seit sehr langem und sehr gerne, für viele Personen, an Land sowie am Schiff und gehört zur „Fraktion“ der eher traditionellen Küche, und hat eine Vielzahl klassischer österreichischer, kroatischer und griechischer Gerichte in seinem Repertoire.

Auf Ausbildungstörns kocht Bernhard selbst jedoch nur im Notfall, da er die Meinung vertritt, dass eine ordentliche Schiffsführerin oder ein Schiffsführer seine Crew auch verpflegen können muss. Es gehört somit zur einer guten Seefahrtsausbildung, sich übers Bunkern und die Verpflegung Gedanken zu machen.